Мы в семье часто говорим о несомненнных преимуществах сыроедения, удивляясь, почему оно не обрело еще большей популярности в мире. Проведя в прошлом бесчисленные часы в больницах, мы осознаем, сколько других людей все еще страдает от болезней, подобных нашим. Нам бы хотелось, чтобы они узнали о нашем опыте.
Будучи профессиональным преподавателем и имея глубокое сострадание ко всем, у кого слабое здоровье, я начала преподавать курс сыроедения и делиться опытом нашей семьи. Многие люди заинтересовались и попробовали питаться таким образом. В то же время многие из моих студентов спрашивали, почему отсутствует научная поддержка сыроедения. Я прочла все книги по сыроедению, какие смогла найти, посетила большинство известных центров сыроедения в Северной Америке и прослушала множество курсов по сыроедению и живой пище. Однако до 1990 года научная информация о преимуществах сыроедения была весьма скудной. То, что было доступно, в большинстве своем состояло из личных наблюдений и рассуждений разных людей, зачастую выдающихся личностей, таких как Ганди или Толстой. В своих презентациях я пыталась объяснить теорию, лежащую в основе сыроедения, используя логические, рациональные и позитивные примеры. Осознавая, что миллионы страдают от тех же заболеваний, которые мучили нас, я была заинтересована в том, чтобы рассказать другим людям о пользе сыроедения. Я пыталась вдохновить мою аудиторию попробовать сыроедение в течение какого-то времени, чтобы они смогли сами почувствовать его преимущества. Но несмотря на то, что такой подход убеждал некоторых людей, многие все же нуждались в научном доказательстве.
Сегодня наконец появились научные исследования в пользу сыроедения во всем мире. Научные работы ведутся по двум основным направлениям. Первое направление — открытие разных полезных питательных веществ, которые содержатся только в свежих фруктах, овощах, зелени, орехах и семенах. Второе направление научных исследований в этой области — изучение негативных эффектов тепловой обработки пищи.
Я особенно рада открытию «новых» ценных элементов в свежих продуктах. Один из таких примеров — фал- каринол, вещество, обнаруженное в сырой моркови. За последнее десятилетие ученные подметили, что употребление свежей моркови снижает интенсивность некоторых видов рака. Однако в нескольких исследованиях, в которых врачи назначали витамин А или каротин раковым больным, это не привело ни к каким значительным улучшениям. Наконец, в 2003 году датские ученые выделили из сырой моркови фалкаринол. Они открыли, что даже такое слабое нагревание моркови, как бланши- ровка (кратковременное погружение в кипяток) снижает содержание фалкоринола в 2 раза.
Еще одно питательное вещество, резвератрол, обещает продлевать жизнь и излечивать заболевания, связанные с возрастом. Резвератрол найден в винограде, виноградных листьях, красном вине и в оливковом масле, а также в некоторых овощах. Исследователи обнаружили, что молекулы резвератрола стимулируют гены клеток, ответственных за продолжительность жизни различных живых организмов, включая человека.
Еще один пример полезных питательных веществ для здоровья человека — фитонутриенты. Они стимулируют функцию иммунной системы, непосредственно уничтожают болезнетворных бактерий и вирусы, уменьшают воспалительные процессы и положительно влияют на лечение и предупреждение рака, сердечносо-судистых заболеваний и других недугов, влияющих на здоровье и благополучие человека. Подсчитано, что было открыто не менее 5000 фитонутриентов, но больший процент их остается пока неизвестным. Многие фитонутриенты придают фруктам и овощам яркий цвет. Например, лютеин делает кукурузу желтой, ликоперин делает помидоры красными, каротин делает морковь оранжевой, ан- тоционин делает голубику синей и т. д. Эпидемиологические исследования изобилуют доказательствами того, что фитонутриенты в свежих фруктах и овощах могут значительно понизить риск заболевания раком.
Эти новые данные ясно демонстрируют превосходство сырой вегетарианской диеты. Сейчас и в медицинских журналах, и в Интернете можно найти множество научных статей, доказывающих опасность вареной еды, особенно когда продукты приготовлены при высокой температуре. Я отобрала следующие выдержки из различных научных исследований, проведенных в аккредитованных университетах (наиболее важные положения я выделила жирным шрифтом).
«При исследовании химического состава подвергнутых тепловой обработке рыбы и мяса собрано достаточно доказательств тому, что образованные при тепловой обработке гетероциклические амины (ГЦА) и полициклические ароматические гидрокарбонаты (ПАТ) являются мутагенами и канцерогенами».
«Акриламид формируется во время нагревания до высокой температуры пищи, богатой крахмалом, в то время, как в неприготовленной пище содержание акриламида не обнаружено. Акриламид является канцерогеном для человека... Анализ показал, что акриламид присутствует в огромном количестве продуктов, включая многие, считающиеся основной едой — например, чипсы, жареный картофель, печеный картофель, бисквиты, хлеб и каши для завтрака. Акриламид в пище является глобальной проблемой, которая требует международных действий».
«Девять из одиннадцати исследований сырых и вареных овощей показали существование обратной взаимосвязи (различных видов) рака с сырыми овощами». «Термическая обработка жиров вызывает значительные изменения в их химических и физических характеристиках. Нагрев применяется при гидрогенизации масел и при жарке еды. Добавление в пищу термически обработанных жиров вызвало у подопытных животных повреждение клеток сердца, печени и почек». «Приготовление мяса при высокой температуре на протяжении длительного времени производит гетероциклические амины и другие мутагены. Предполагается, что эти производные от мяса мутагенные вещества увеличивают риск рака кишечника. Употребление мутагенов из мяса, приготовленного при высокой температуре, может быть связано с высоким риском аденомы прямой кишки».
«В обзоре научной литературы, посвященной исследованию зависимости между угрозой возникновения рака и употреблением в пищу овощей и фруктов, суммированы результаты 206 исследований эпидемиологических больных и 22 исследований животных. Доказано, что употребление овощей и фруктов в большом количестве оказывает постоянный защитный эффект при раке желудка, пищевода, легких, полости рта и носоглотки, эн- дометриума, панкреатических желез и кишечника. Сырые овощи и фрукты оказывают наибольшее защитное действие.
...В данном исследовании рассмотрены присутствующие в овощах и фруктах вещества, которые могут помочь защитить от рака... также показан механизм такой защиты. Вещества эти включают: дитиолтионы, изотиоцианаты, индоле-3-карбинол, соединения аллиума, изофлавоны, ингибиторы протеазы, сапонины, фитостеролы, инозитол гексафосфат, витамин С, Б-лимонин, лютеин, фолиевая кислота, бета-каротин, ликопен, селениум, витамин Е, флавоноиды и диетическая клетчатка. Обсуждается употребление овощей и фруктов в Соединенных Штатах, которое в настоящем составляет приблизительно 3,4 штуки в день. Рассмотрен положительный эффект повышенного употребления овощей и фруктов при лечении сердечнососудистых заболеваний, диабета, инфаркта, ожирения, дивертикулеза и катаракты. Диетологам предложено рекомендовать пациентам увеличение употребления овощей и фруктов во время консультаций».
«Исследования в области диетологии, проводимые среди населения Соединенных Штатов, показали, что менее чем 12% детей и взрослых получают витамин С в рекомендуемом количестве. Питание является важным фактором в возникновении заболеваний легких... и астмы... (Новые) исследования должны быть посвящены важному аспекту, а именно нахождению эффективных методов убеждения людей в том, что они должны употреблять больше свежих овощей и фруктов».
«Группа ученых из Чикаго, изучая вопросы здоровья и старения, провела эксперимент, в котором приняло участие 3718 человек возрастом от 65 лет и старше. К концу эксперимента, длившегося 6 лет, при оценке умственных способностей пожилые люди, которые в день съедали более 2 порций овощей, выполняли задания по уровню примерно на 5 лет моложе, чем те, которые съедали немного или совсем не ели овощей. Зеленые листья таких овощей, как капуста и шпинат оказались наиболее полезными».
Кроме акриламида, ГЦА, ПАГ и других мутагенов и канцерогенов ученые открыли еще одну большую группу особеиио вредных веществ, образующихся в обычных продуктах питания при нагревании. В процессе нагрев- ния пищи глюкоза соединяется с белками и формирует чрезвычайно плотные (гликированные) комплексы. Они называются конечными продуктами гликоксидации (КПГ) или AGEs(advancedglycoxidationendproducts, англ.). Эти процессы известны под названием «реакции Мал л ар да». КПГ имеют патологическую структуру, в которой сахара и аминокислоты тесно связаны между собой необратимыми связями. По мнению ученых, ни одна другая молекула не имеет такой многообразной структуры и такого потенциально токсического воздействия на белки, как КПГ. Недавно было подтверждено, что из общего объема КПГ, поглощаемых с пищей, примерно 10% абсорбируются организмом человека.
КПГ вызывают в организме реакции перекрестных связей в кровеносных сосудах, в сердечной мышце и в хрусталиках и таким образом постепенно повреждают эластичность тканей. Все мышцы тела, включая сердечную, становятся более твердыми. Формирование КПГ и перекрестных связей необратимо, оно не поддается воздействию ферментов, которые способны разрывать другие белковые связи. Молекулы КПГ разрушают нормальные белковые структуры, нарушают физиологические функции белка и вызывают повреждения, ведущие к необратимым болезненным процессам в жизненно важных органах. КПГ провоцируют воспалительные процессы, особенно у пациентов с диабетом, нейродегенерацией, сердечно-сосудистыми заболеваниями и почечной недостаточностью .
Возрастные сердечно-сосудистые заболевания, связян- ные с КПГ, включают атеросклероз, гиппертонию, инфаркт, сердечную недостаточность. КПГ также снижают эластичность и гибкость в суставах и сухожилиях.
Люди, страдающие диабетом, имеют в своем организме значительно большее количество КПГ из-за повышенного содержания глюкозы в крови. Вот почему атеросклероз, гиппертония, инфаркт и сердечная недостаточность — частые осложнения при диабете. Существует предположение о том, что диабет — это ускоренная форма старения.
Вы можете удивиться, узнав, что большинство из нас видит КПГ каждый день. Они ответственны за цвет, запах и текстуру при тепловой обработке пищи; они делают пищу более твердой и меняют ее цвет — например, придают индейке в духовке золотисто-коричневый оттенок или зарумянивают печеный хлеб. КПГ можно заметить в виде пигментации глаз у некоторых людей — накапливаясь, КПГ кристаллизуются в радужной оболочке глаз, постепенно придавая ей желто-коричневую окраску. Значительное накопление КПГ может стать результатом появления печеночных (возрастных) пятен, коричневых пятен, которые чаще всего появляются на коже лица и рук под влиянием солнечных лучей и ассоциируются с процессом старения.
Существует прямая связь между попаданием КПГ с пищей и ускоренным процессом старения. Чем больше КПГ мы абсорбируем, тем больший вред мы наносим своему здоровью. На экспериментальной кафедре по диабету и старению в отделе геронтологии школы медицины Маунт Синай в Нью-Йорке было протестировано на содержание КПГ 250 видов пищевых продуктов. Количество КПГ, присутствующее во всех пищевых категориях пищи, было четко связано с температурой и продолжительностью тепловой обработки пищи, а также с присутствием влаги. Поджаривание и запекание показало наивысший уровень содержания КПГ, а варка — низший. Как вы увидите из таблицы, количество КПГ в большинстве сырых продуктов относительно невелико. При высоких температурах формируются огромные количества КПГ.
Результаты этого исследования показывают, что подверженная тепловой обработке пища может быть источником значительных количеств КПГ, что может составлять постоянный фактор риска возникновения таких проблем как повреждения почек, сердечно-сосудистые и другие заболевания. Оригинал документации исследования содержит характеристики 250 различных пищевых продуктов с разными вариантами приготовления. Для того чтобы привести вам примеры некоторых интересных данных, я выбрала несколько видов продуктов из каждой категории и поместила их в таблицу, приведенную ниже.
Это ценное исследование демонстрирует разрушительную силу термической обработки, особенно при высоких температурах, и показывает, как резко это разрушение возрастает с каждой добавочной минутой нагревания. Приготовление пищи при высоких температурах добавляет к нашей пище значительное количество КПГ, вредных веществ, ускоряющих процесс нашего старения и приносящих нам болезни.
Ученые, которые изучали КПГ, утверждают в своей документации, что формирование КПГ и связанных с ними перекрестных связей обычно необратимо. Однако, основываясь на своем личном опыте, я верю в то, что КПГ и их связи могут быть обратимы, хотя бы частично, путем увеличения пропорции свежих фруктов и овощей и снижения употребления жирных продуктов в диете. Я лично встречала людей, которые утверждали, что их печеночные пятна значительно уменьшились после нескольких месяцев употребления преимущественно сырой еды. С другой стороны, снижение продолжительности и температуры приготовления еды снижает уровень циркулирующих КПГ и значительно замедляет прогрессирование артериосклероза, диабета и почечной недостаточности.
Я предчувствую, что для многих моих читателей все эти негативные факты о вареной еде могут быть неприятным сюрпризом или даже шоком. Действительно, как может так широко применяемая практика быть такой вредной? И что же происходит внутри нашей пищи, когда мы ее варим, парим, жарим или запекаем?
Важно понимать, что, выпекаем ли мы яблочный пирог или просто несколько минут варим яйцо, наш процесс приготовления пищи включает применение тепла. Из курса химии мы знаем, что применение тепла к материи вызывает эндотермические химические реакции. Все химические реакции включают формирование или разрушение связей между атомами. Это означает, что в процессе варки молекулы в еде либо приобретают, либо теряют атомы и становятся совершенно другими молекулами. Например, свежая репа богата витаминами А, С, Е и В6, а также кальцием, фосфором, натрием, магнием, белками и углеводами.
Эти вещества необычайно полезны для человеческого тела. Как приготовление влияет на питательное содержимое репы? Согласно доктору Габриэлю Казенсу, любая варка обесценивает 50% белков, разрушает 50-70% витаминов и существенно понижает содержание других питательных веществ. Их место в какой-то степени займут акриламиды, КПГ и другие вещества, которые могут вызвать широкий спектр заболеваний.
Ученые во всем мире обеспокоены последними исследованиями эффекта, создаваемого термической обработкой пищи. В 2003 году итальянский профессор Винчен- зо Фоглианоб предложил начать всеевропейское исследование последствий, которые тепловая обработка пищи может иметь для здоровья человека. Двадцать семь европейских стран подписали меморандум: «Термически обработанная пища: возможные последствия для здоровья». Страны, участвующие в договоре, вложили 30 000 000 долларов в это исследование, которое сейчас осуществляется одновременно во многих европейских университетах.
Автор: Виктория Бутенко "12 шагов к сыроедению"
#лайфстайл@madeindream
#питание #статья #советы
